Strudel

Vi propongo al versione per me più naturale di questo dolce, benché ci siano numerose ricette varianti con infinite modifiche. Io personalmente ne ho provate parecchie e questa è quella che più si avvicina, secondo me, alla versione originale che mi è capitato di assaggiare in Tirolo.

Per prepararlo avete bisogno di 200 g farina 00, 150 g di burro, 5 cucchiai di pangrattato, una grossa manciata di uva passa rinvenuta in un poco di grappa, 4 mele tipo "Golden” sbucciate e tagliate finemente, 5 cucchiaiate di zucchero, 1 cucchiaino di cannella in polvere, la buccia grattugiata di un limone, un uovo intero e 1 tuorlo.

Impastate 50 g di burro con un poco di farina, fino a formare un panetto. La ricetta prevede che vi aiutiate anche con pochissima acqua se doveste averne bisogno, ma sinceramente a me non è mai capitato di doverne aggiungere in questa fase. Mettete il panetto sulla spianatoia con il resto della farina, un pizzico di sale e aggiungete l’uovo intero e un poco di acqua Q.B. per formare un impasto morbido ed elastico poi lasciatelo riposare un poco. 

Il mio consiglio è di cominciare a impastare gli ingredienti e aggiungere l’acqua solo se si nota la secchezza della pasta e la difficoltà a impastare, soprattutto se non si è pratici di cucina. Si evita così di trovarsi con una pasta collosa e che bisogna rattoppare con TANTA farina.

Preparate sul piano di lavoro una tovaglia, o un panno sufficientemente grande, completamente infarinato. Stendete la pasta sul panno infarinato e tiratela sottilissima stando attenti a non romperla. I pasticcieri dicono che bisogna vedere le proprie mani attraverso la pasta! Sinceramente fin dalle prime volte che ho preparato questo dolce mi è risultato molto fattibile stendere finemente la pasta senza farle buchi. Lasciate riposare e asciugare questa sfoglia per un'oretta ed intanto sbucciate le mele e fondete i 100 g rimanenti di burro.

Accendete il forno a 180° possibilmente nella funzione che aziona sia il grill che il fondo del forno ma senza ventilazione.

Trascorsa l’ora di riposo, durante la quale la pasta si sarà asciugata - quasi seccata, con un pennello ungete abbondantemente col burro fuso ma raffreddato tutta la superficie della sfoglia, utilizzando tutto il burro anche se vi sembra abbondante. Distribuite su tutta la sua superficie, lasciando solo qualche centimetro di bordo, il pangrattato mescolato alla cannella, lo zucchero, le mele aromatizzate con la buccia di limone e l'uvetta.

Ora arriva la parte più difficile, perché dovete riuscire a chiudere la pasta e ribaltare lo strudel sulla teglia senza rompere la pasta. Per questo motivo vi consiglio di fare tutte queste operazioni senza lasciare che la pasta assorba troppo il burro fuso e si ammorbidisca.

Aiutandovi con il panno, piegate i due bordi corti sopra le mele, poi chiudete quelli lunghi. Fate attenzione a non toccare direttamente la pasta per evitare di strapparla, ma di servirvi sempre del tessuto sottostante. Ora dovete farlo ribaltare sulla teglia in modo che le chiusure rimangano appoggiate alla teglia e non si apra durante la cottura. Mia madre faceva delle manovre da giocoliere per questa operazione e bisognava essere in due, per tendere il panno e ribaltare lo strudel sulla carta forno.

Il mio consiglio è di utilizzare un piano di cartone, sul quale avrete appoggiato la carta forno. Appoggiate la carta forno e il cartone sopra lo strudel, sopra la chiusura, e con un movimento rapido girate il tutto sottosopra, tenendo sia il cartone che il panno. Un po’ come si fa quando si devono girare budini e creme caramel, un movimento rapido e secco. Sarà poi semplicissimo trascinare la carta forno dal cartone alla teglia senza danneggiare lo strudel già girato sul lato giusto.

Spennellate con il tuorlo sbattuto o, se non avete il tuorlo, con un poco di latte.

Infornate per circa un' ora. Lasciatelo risposare qualche minuto a forno spento e poi toglietelo dal forno per farlo raffreddare. Una volta sul piatto da portata (attenzione quando spostate il dolce perché è fragile) potete spolverare con lo zucchero al velo a piacimento.