Crema Pasticcera base

Durante la cena il servizio del dessert è un momento molto particolare per quanto mi riguarda: se la cena è andata bene gli ospiti sono soddisfatti e il dolce deve essere una degna conclusione, se invece ci sono stati degli imprevisti (non devono succedere, ma ahimè capitano!) il dolce è la maniera di riconquistare gli ospiti.

Il mio professore di corno francese mi diceva sempre: non fa niente se sbagli nota o se stoni durante il pezzo, l’unica cosa sulla quale non puoi e non devi sbagliare è il finale del pezzo, le ultime battute. Perchè la gente si ricorderà di queste ultime battute, esattamente come tutte le messe finiscono in gloria con un “amen” da far crollare i muri delle chiese.

Io ho notato che è vero e che tendiamo a ricordarci i “finali” delle cose, compresi quelli della cena.

Per la crema pasticcera, che sarà la crema base che utilizzeremo nelle ricette, avete bisogno di:

½ litro di latte, una bustina di vanillina, tre tuorli, tre cucchiai di zucchero, due cucchiai di farina, scorza di mezzo limone.

Mettete a bollire il latte con la buccia di limone. Quando è bollito, togliete dal fuoco e fatelo raffreddare.

Mescolate energicamente i tuorli con i 3 cucchiai di zucchero, finchè il tuorlo sarà giallo chiaro e lo zucchero ben incorporato, quasi sparito dal composto. Aggiungete la vanillina e i 2 cucchiai di farina. Mescolate accuratamente in modo da non lasciare grumi.

A questo punto versate nel composto il latte non più bollente, fintrandolo in modo che non entrino anche la buccia di limone e la pellicola che si forma durante la bollitura del latte stesso.

Il mio consiglio è di versare solo piccole quantità all’inizio e incorporarle accuratamente, poi quando comincia ad essere liquido potete aggiungere tutto il latte in una volta. Se partite con tutto il latte fin dall’inizio il pericolo di grumi si alza sensibilmente.

Ora dovete versare il composto in un tegame e metterlo sul fuoco, possibilmente medio. Continuate a mescolare la crema finchè si rassoda e comincia a sobbollire. Io preferisco toglierla non appena cominciano a formarsi le bolle, ma c’è chi la preferisce più cotta, dipende dal gusto. Provate entrambe le versioni e poi decidete cosa preferite, tenendo presente che potete continuare la cottura per al massimo 8-10 minuti.

Mentre mescolate, tenete presente che all’inizio vi sembrerà che la crema non si rassodi, poi tutto d’un tratto comincerà a farlo, quindi continuate a mescolare fin dall’inizio per evitare i grumi.

Togliete il tegame dal fuoco e versate la crema in una ciotola per lasciarla raffreddare.

Il segreto per non farle formare la pellicola sulla superficie è di spolverarla con dello zucchero, possibilmente al velo perchè quello semolato “produce” un po’ di acqua.