Meringhe base

Chi non ha mai invidiato l’alzatina per i docli, che compare in numerosi film e telefilm, ricolma di ciuffi di meringhe che fanno venire l’acquolina in bocca al solo vederle?

Ebbene, non è un’impresa impossibile o titanica il prepararle, con un po’ di accortezza e buon gusto.

Considerate che per fare le meringhe il peso della parte di zucchero deve essere il doppio di quello di albume. L’esempio tipico che propongo sempre alle mie amiche è basato su due albumi di uova di dimensioni medie:

70 gr albumi

70 gr zucchero semolato

70 gr zucchero al velo.

Queste quantità sono sufficienti per riempire una teglia da forno.

Cominciate montando gli albumi con metà dei due tipi di zucchero (35 gr + 35 gr).

Quando sono montate a neve ferma (rovesciando la terrina non si muovono dal fondo) aggiungete il resto dello zucchero e incorporatelo completamente.

Per ottenere un effetto davvero ineccepibile si può usare lo zucchero semolato dall’inizio (70 gr) e lo zucchero al velo alla fine (70 gr) anche se questo procedimento allunga leggermente il tempo per montare a neve gli albumi.

Accendete il forno a 80-100° al massimo, possibilmente nella funzione che aziona sia il grill che il fondo del forno e con la ventilazione.

Usate la sac-à-poche con un beccuccio a stella. Potete scegliere la dimensione della stella in base all’effetto finale che volete ottenere: piccola se volete avere dei piccoli dolcetti che si possono assaggiare senza pensare alle calorie, e sono discretissimi da far scivolare sulla lingua, media se volete che le meringhe siano esattamente come quelle che si vedono sui cataloghi dei wedding planner o dei catering: ciuffi di nuvole poggiati sul cristallo dell’alzatina.

Preparate già la teglia del forno con la carta forno. Mia madre utilizza anche la carta alluminio per le meringhe, ma io ho trovato che l’inconveniente di piccoli pezzi di alluminio sotto la base delle meringhe quando le si tolgono dalla teglia, sia un rischio assolutamente inutile.

Aiutatevi con un cucchiaio a riempire la sac-a-poche, ripiegandole i bordi all’esterno e cercando di lasciare meno aria possibile all’interno fra una cucchiaiata e l’altra di albume montato a neve.

Quando la sacca è piena, o avete terminato il composto, stringete la sacca all’apertura e premete leggermente, ricordandovi di rimanere sulla terrina per evitare spruzzi e imbrattare il piano dove state lavorando. Quando vedete che non c’è più aria e comincia a fluire il composto, spostatevi sulla teglia  e fate dei ciuffetti uno accanto all’altro, lasciando un poco di spazio tra di loro, visto che cuocendo si gonfieranno un poco, non come la pasta lievitata, ma un poco sì.

Infornare la teglia per almeno 1 ora e mezza o meglio 2. Se si ha la possibilità di farle di notte (e un forno che si spegne da solo) infornarle per due ore e lasciarcele (a forno spento) fino alla mattina.

Risultato assicurato. Potrebbero prendere un colore dal bianco perla al rosato nel forno, ma è tutto nature.