Oggi...

Stamattina ho realizzato che manca una sola settimana a Pasqua praticamente!!!!
E quindi sto preparando le ricette da pubblicare per questo periodo...!
Stamattina ho preparato una torta di carote e mandorle che promette di essere favolosa, diversa dalle solite. Appena la assaggiamo vi dico com'è venuta e se vale la pena pubblico la ricetta!
Però vi annuncio già che per metà-fine settimana vi dò anche la ricetta dei biscotti da poter fare con le uova sode, per poter riciclare quelle avanzate il giorno di Pasqua.....
Quindi, tenetevi aggiornati sul blog e ....lasciatemi un commento!!!
Buon fine settimana!
Nicola

Meringhe base

Chi non ha mai invidiato l’alzatina per i docli, che compare in numerosi film e telefilm, ricolma di ciuffi di meringhe che fanno venire l’acquolina in bocca al solo vederle?

Ebbene, non è un’impresa impossibile o titanica il prepararle, con un po’ di accortezza e buon gusto.

Considerate che per fare le meringhe il peso della parte di zucchero deve essere il doppio di quello di albume. L’esempio tipico che propongo sempre alle mie amiche è basato su due albumi di uova di dimensioni medie:

70 gr albumi

70 gr zucchero semolato

70 gr zucchero al velo.

Queste quantità sono sufficienti per riempire una teglia da forno.

Cominciate montando gli albumi con metà dei due tipi di zucchero (35 gr + 35 gr).

Quando sono montate a neve ferma (rovesciando la terrina non si muovono dal fondo) aggiungete il resto dello zucchero e incorporatelo completamente.

Per ottenere un effetto davvero ineccepibile si può usare lo zucchero semolato dall’inizio (70 gr) e lo zucchero al velo alla fine (70 gr) anche se questo procedimento allunga leggermente il tempo per montare a neve gli albumi.

Accendete il forno a 80-100° al massimo, possibilmente nella funzione che aziona sia il grill che il fondo del forno e con la ventilazione.

Usate la sac-à-poche con un beccuccio a stella. Potete scegliere la dimensione della stella in base all’effetto finale che volete ottenere: piccola se volete avere dei piccoli dolcetti che si possono assaggiare senza pensare alle calorie, e sono discretissimi da far scivolare sulla lingua, media se volete che le meringhe siano esattamente come quelle che si vedono sui cataloghi dei wedding planner o dei catering: ciuffi di nuvole poggiati sul cristallo dell’alzatina.

Preparate già la teglia del forno con la carta forno. Mia madre utilizza anche la carta alluminio per le meringhe, ma io ho trovato che l’inconveniente di piccoli pezzi di alluminio sotto la base delle meringhe quando le si tolgono dalla teglia, sia un rischio assolutamente inutile.

Aiutatevi con un cucchiaio a riempire la sac-a-poche, ripiegandole i bordi all’esterno e cercando di lasciare meno aria possibile all’interno fra una cucchiaiata e l’altra di albume montato a neve.

Quando la sacca è piena, o avete terminato il composto, stringete la sacca all’apertura e premete leggermente, ricordandovi di rimanere sulla terrina per evitare spruzzi e imbrattare il piano dove state lavorando. Quando vedete che non c’è più aria e comincia a fluire il composto, spostatevi sulla teglia  e fate dei ciuffetti uno accanto all’altro, lasciando un poco di spazio tra di loro, visto che cuocendo si gonfieranno un poco, non come la pasta lievitata, ma un poco sì.

Infornare la teglia per almeno 1 ora e mezza o meglio 2. Se si ha la possibilità di farle di notte (e un forno che si spegne da solo) infornarle per due ore e lasciarcele (a forno spento) fino alla mattina.

Risultato assicurato. Potrebbero prendere un colore dal bianco perla al rosato nel forno, ma è tutto nature.

Crema Pasticcera base

Durante la cena il servizio del dessert è un momento molto particolare per quanto mi riguarda: se la cena è andata bene gli ospiti sono soddisfatti e il dolce deve essere una degna conclusione, se invece ci sono stati degli imprevisti (non devono succedere, ma ahimè capitano!) il dolce è la maniera di riconquistare gli ospiti.

Il mio professore di corno francese mi diceva sempre: non fa niente se sbagli nota o se stoni durante il pezzo, l’unica cosa sulla quale non puoi e non devi sbagliare è il finale del pezzo, le ultime battute. Perchè la gente si ricorderà di queste ultime battute, esattamente come tutte le messe finiscono in gloria con un “amen” da far crollare i muri delle chiese.

Io ho notato che è vero e che tendiamo a ricordarci i “finali” delle cose, compresi quelli della cena.

Per la crema pasticcera, che sarà la crema base che utilizzeremo nelle ricette, avete bisogno di:

½ litro di latte, una bustina di vanillina, tre tuorli, tre cucchiai di zucchero, due cucchiai di farina, scorza di mezzo limone.

Mettete a bollire il latte con la buccia di limone. Quando è bollito, togliete dal fuoco e fatelo raffreddare.

Mescolate energicamente i tuorli con i 3 cucchiai di zucchero, finchè il tuorlo sarà giallo chiaro e lo zucchero ben incorporato, quasi sparito dal composto. Aggiungete la vanillina e i 2 cucchiai di farina. Mescolate accuratamente in modo da non lasciare grumi.

A questo punto versate nel composto il latte non più bollente, fintrandolo in modo che non entrino anche la buccia di limone e la pellicola che si forma durante la bollitura del latte stesso.

Il mio consiglio è di versare solo piccole quantità all’inizio e incorporarle accuratamente, poi quando comincia ad essere liquido potete aggiungere tutto il latte in una volta. Se partite con tutto il latte fin dall’inizio il pericolo di grumi si alza sensibilmente.

Ora dovete versare il composto in un tegame e metterlo sul fuoco, possibilmente medio. Continuate a mescolare la crema finchè si rassoda e comincia a sobbollire. Io preferisco toglierla non appena cominciano a formarsi le bolle, ma c’è chi la preferisce più cotta, dipende dal gusto. Provate entrambe le versioni e poi decidete cosa preferite, tenendo presente che potete continuare la cottura per al massimo 8-10 minuti.

Mentre mescolate, tenete presente che all’inizio vi sembrerà che la crema non si rassodi, poi tutto d’un tratto comincerà a farlo, quindi continuate a mescolare fin dall’inizio per evitare i grumi.

Togliete il tegame dal fuoco e versate la crema in una ciotola per lasciarla raffreddare.

Il segreto per non farle formare la pellicola sulla superficie è di spolverarla con dello zucchero, possibilmente al velo perchè quello semolato “produce” un po’ di acqua.

Piccole regole.....

POCHE SEMPLICI REGOLE:

REGOLA N°1

MAI sperimentare nuove ricette o piatti in occasione di un pranzo o di una cena con ospiti. E’ un errore da non fare, perché se qualcosa va storto, qualsiasi cosa sia, vi rovinerà la cena e anche i vostri ospiti ne rimarranno delusi.

REGOLA N°2

Seguire scrupolosamente le ricette base, salvo si abbia già una tale abitudine e abilità sui fornelli da potersi permettere di improvvisare o modificare le ricette. Evitate colpi di testa, soprattutto se avete ospiti. Quando siete soli potete improvvisare tutto quel che volete: sperimentare è la parte più divertente del cucinare! (di solito non lo è molto per chi deve poi assaggiare...)

REGOLA N°3

I FRITTI: Prima di mettervi ai fornelli per le fritture, e imbrattare il piano cottura con schizzi d’olio e goccioline unte, vi consiglio di sollevare i blocchi dei singoli fuochi, stendere delle strisce di carta alluminio, praticando un buco in corrsipondenza dei fuochi e risistemare i blocchi. In questa maniera, a fine cottura, potrete semplicemente lasciare raffreddare i fuochi, sollevarli, togliere la carta alluminio facendo un poco d’attenzione e... voila: i fornelli saranno ancora puliti!

REGOLA N°4

Un piatto può essere estremamente gustoso o prelilbato, ma senza la corretta presentazione metà dello charme se ne va. Osate sempre un tocco di eleganza o ricercatezza nelle vostre tavole. Cercate di mantenere una linea nella decorazione della tavola (evitando di buttarci sopra ogni cosa che avete nelle vostre cassette dei decori, trine e merletti, perché l’effetto finale è sempre piuttosto disgustoso e discutibile) e trovate un compromesso.

Se il tema sono i fiori, non useremo oggetti in plastica o animaletti o fiocchi a profusione, ma solo fiori e foglie, servizi di piatti neutri o decorati con fiori e foglie e rametti d’edera che possano segnare il centrotavola. L’errore più comune è di riempire il centro della tavola per creare una scenografia abbagliante che al momento di servire una pietanza o appoggiare la bottiglia di vino, non c’è un centimetro libero sulla tovaglia.

Io personalmente detesto quando si vuole strafare, ovvero in una situazione di pranzo/cena informale mi si presenta una tavola preparata come in un ristorante snob del centro. Attenetevi al piano principale e non sminuite mai le vostre idee, saranno il centro propulsivo per qualsiasi nuova creazione o soluzione.

REGOLA N°5

Suggerisco sempre di usare un sottobottiglia per il vino e l’acqua: il primo serve a conservare le nostre tovaglie senza macchie difficili da levare, il secondo ad accompagnare il primo! Se proprio non avete dei sottobottiglia, benché ormai se ne trovino con una facilità impressionante di tutte le fogge e materiali, potete ricorrere al tovagliolo annodato al collo della bottiglia, a mo’ di colletto.

Mi è capitato di essere a cena da amici e trovare qualsiasi accessorio per versare il vino senza avere delle gocce, dal dischetto che si inserisce nel collo della bottiglia al cilindro con il feltro all’interno, all’esterno del collo della bottiglia, ma non apprezzo particolarmente: più la bottiglia è pulita e meglio è.

REGOLA N°6

La tovaglia: scegliete quella che più si intona col servizio di piatti e con l’eventuale decorazione che avete deciso di fare sulla tavola. Il mio consiglio in generale è di essere sobri con i colori e mantenersi sui più classici, benché in occasione di una cena spiritosa o con bambini si possa fare uno strappo a questa regola e procedere con qualcosa di più allegro. Prevedete sempre un certo anticipo per stendere la tovaglia per evitare che le pieghe rimangano evidenti. Io preferisco sempre dare una stiratina alla tovaglia prima di stenderla in modo da eliminare le pieghe che si sono formate stando nel cassetto.

REGOLA N°7

Il tovagliolo: io preferisco di gran lunga trovarlo steso semplicemente sul piatto o accanto e non piegato e ripiegato in mille forme e dimensioni. Questo per una pura questione maniacale: detesto le pieghe e i tessuti spiegazzati. Ma anche per una questione igienica per i maneggiamenti del tovagliolo che io poi userò a contatto con la bocca.

REGOLA N°8

Le posate sono un universo a parte: c’è chi deve averne tre per lato per sedersi a tavola, c’è chi non capisce a cosa servano le due più classiche (forchetta e coltello...), per questo motivo lascio che ciascuno di voi decida per la soluzione migliore conoscendo gli ospiti. Io consiglio sempre di avere almeno un ricambio di posate a disposizione perché trovo che sia estremamente auspicabile il cambio delle posate tra una portata e l’altra. Evitate le posate di plastica nella maniera più assoluta, anche per le cene “easy”: oltre ad essere tremendamente ineleganti (anche quelle colorate) sono molto scomode perché tendono a piegarsi o peggio rompersi con facilità. Riservate questo tipo di accessori per i vostri picnic sul prato o per i pasti consumati in luoghi inusuali: ogni cosa ha la sua occasione di essere sfoggiata e apprezzata!

REGOLA N°9

I bicchieri sono necessariamente due: uno per l’acqua e uno per il vino, di vetro possibilmente trasparente. In questo non ci sono eccezioni al ribasso! Anzi le eccezioni sono solo al rialzo, nell’eventualità vogliate cambiare il vino durante la cena: il bicchiere va cambiato. Anche in questo caso se volete utilizzare per forza dei bicchieri colorati considerate che devono intonarsi con la tovaglia e le decorazioni.

Presentazioni

Diciamocela tutta: chi non avrebbe voluto essere Bree Van De Kamp e portarsi appresso tutta la sua perfezione e il suo manierismo?

Chi non ha sognato di presentarsi a cena da amici con una torta che sollevasse la stessa ammirazione di quelle sfornate dalla perfettissima casalinga disperata? O di stupire i parenti con una cena senza pecca fra le mura domestiche?

Però non a tutti è dato avere la vita perfetta e in ordine (all’apparenza) di Bree, perchè non tutti sono cuochi provetti o esperti pasticcieri, o casalinghe e mogli ineccepibili. O tutte queste cose insieme.

Eppure il saper preparare qualche piatto che sia talmente simile alla perfezione da dare la certezza, per un attimo, di non aver nulla da invidiare a Bree è possibile e realizzabile, anche per chi non ha delle basi di cucina o di alta pasticceria.

Questo è lo scopo del mio libro, dare a tutti la chance di dire (ma forse solo dirsi...!) “Anche io potevo essere Bree Van de Kamp”.